研生試劑-食品中激素與人體健康

編者按:奶粉中三聚氰胺的陰影尚未*散去，如今又有媒體報道圣元奶粉疑致嬰兒性早熟，大家都知道“病從口入”，可是人不能不吃飯、嬰幼兒也不能不吃奶、普通老百姓更不可能把自家的食品都做一遍檢測后再食用。同時，隨著生活水平的不斷提高，大家在化妝品上的消費也是呈幾何量級的增長。但是，無論是食品中還是化妝品中，一旦添加了不該添加或不適量添加的激素，則會造成大家想象不到的嚴重后果。因此，本刊特邀請中國計量科學研究院相關專家撰文，為大家解讀食品中激素與人體健康的關系以及化妝品中含有激素可能造成的嚴重后果。

隨著現代化工業和農業的發展，殘留在食品中的污染物對人體健康造成的直接和潛在危害也越來越多。按照我國《食品安全法》，所謂食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。食品安全的概念可進一步表述為:食品(食物)的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。因此，食品安全既包括安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全。

20世紀科學家在生物體內發現激素后，激素類生長促進劑在畜牧業上得到了廣泛的應用，激素不僅能促進畜禽的生長、繁育，還能提高瘦肉率。以肉食雞的飼養為例，雛雞從破殼長到2.5公斤出售，自然生長一般要1年左右，而用含激素飼料喂養的速生雞只需45天，甚至只用39天。更為嚴重的是，近年來有些養殖場為刺激畜禽的快速生長、提高瘦肉率，非法使用了許多國家明令禁止使用的激素，例如在甲魚和鰻魚飼養過程中使用了己烯雌酚，在豬飼養過程中使用鹽酸克倫特羅(俗稱“瘦肉精”)等。鹽酸克倫特羅原本是一種主要用于治療哮喘疾病的藥物，20世紀80年代初，美國一家公司的員工意外發現將一定劑量的鹽酸克倫特羅藥物添加在飼料中可以明顯促進動物的生長、增加瘦肉率，因此又被稱為“瘦肉精”。隨后，這一新發現在一些國家被應用于養殖業。從20世紀90年代起，世界各國陸續發生了多起食用含有瘦肉精的肉制品而導致的中毒事件。

雖然經瘦肉精飼養后動物的肌肉、肝臟、肺臟、腎臟、眼球內藥物殘留量多，殘留維持時間較長，但是這些樣品檢測前的預處理過程復雜，難于操作。瘦肉精在動物體內代謝后大量以原型從尿液中排出，而且其在尿液中的殘留濃度比血漿中高幾十倍，可實現宰前檢測，所以尿液是檢測非法使用瘦肉精的較好的樣品。美國食品藥品管理局和世界衛生組織建議畜產品中鹽酸克倫特羅的zui高殘留*為肉和脂肪中0.2μg/kg、肝和腎中0.6μg/kg、奶中0.05μg/kg。目前動物源性食品中瘦肉精殘留檢測的方法有液相色譜法、氣相色譜/質譜法、液相色譜/串聯質譜法、毛細管電泳法和免疫分析技術等，檢出限在ng/g的量級左右。一般人食用瘦肉精嚴重超標(有文獻報道每天瘦肉精攝入量超過67μg時才對人體有害)的動物源性食品后15分鐘至6小時出現癥狀，癥狀持續90分鐘至6天，癥狀通?？赡?。

除了人們熟悉的瘦肉精外，殘留于動物源性食品中的激素還有許多種。它們一旦通過食物進入人體，就會明顯影響機體的激素平衡，將會對人體健康特別是嬰幼兒和青少年造成嚴重危害。有的引起致癌、致畸；有的引起機體水、電解質、蛋白質、脂肪和糖的代謝紊亂等。兒童性早熟跟兒童偏吃肉食有一定關系。當然，兒童性早熟的成因是十分復雜的，吃的(包括奶粉等)、穿的(紙尿褲等)、用的(塑料奶瓶、玩具等)，以及環境污染(化學污染、電磁污染、光污染等)等，都有可能成為導致現代社會兒童性早熟的因素。在國內一些大中城市，性早熟兒童的比例逐年增加，有的醫院性早熟?？泼刻煸\治竟達近百名性早熟兒童，其中有5歲男孩長胡須、7歲女孩來月經等癥狀；食品及環境中的激素殘留還有使男孩女性化、女孩男性化等作用。

食品中的激素或類似激素的物質可能有不同的來源，包括天然的和人工合成的，后者的使用種類和數量比過去要多得多、使用的劑量也高得多，對人體固有激素系統的正常工作可能構成嚴重干擾，尤其對胎兒、嬰幼兒、兒童和青少年的生殖系統、神經系統、免疫系統的正常發育威脅極大。那么，激素究竟是什么物質？

激素(Hormone)常音譯為荷爾蒙，其希臘文原意為“奮起活動”，現在把凡是通過血液循環或組織液起傳遞信息作用的化學物質統稱為激素。激素不參加具體的代謝過程，只對特定的代謝和生理過程起調節作用，調節其速度和方向，從而使機體的活動更適應于內外環境的變化。正常條件下生物體內激素的分泌量極微，為納克級左右，但其調節作用極明顯，作用機制是通過與細胞膜上或細胞質中的專一性受體蛋白結合而將信息傳入細胞，引起細胞內發生一系列相應的連鎖變化，zui后表達出激素的生理效應。激素的生理作用主要是:通過調節蛋白質、糖和脂肪等物質的代謝與水鹽代謝，維持代謝的平衡，為生理活動提供能量；促進細胞的分裂與分化，確保各組織、器官的正常生長、發育及成熟，并影響衰老過程；影響神經系統的發育及其活動；促進生殖器官的發育與成熟，調節生殖過程；與神經系統密切配合，使機體能更好地適應環境變化?？梢哉f，激素是我們生命中的重要物質。除了人體自然正常分泌的內源性激素，食品中含有或殘留的激素或類似激素物質有哪些呢？廣義地說，食品中的激素類物質可以分為動物激素、植物激素和環境激素。

動物激素產生于動物腦垂體、下丘腦、腎上腺、甲狀腺、胰腺、睪丸和卵巢等，分泌的激素可分為三大類:(1)肽類和蛋白質類激素(如生長激素、促甲狀腺激素、促性腺激素、促腎上腺皮質激素、催乳素、抗利尿激素、促甲狀腺激素釋放激素、促性腺激素釋放激素、胰島素等)；(2)氨基酸衍生物類激素(如甲狀腺激素、腎上腺素)；(3)類固醇激素(如雄激素、雌激素和孕激素)。除了動物自然分泌的激素，外源激素等藥物在動物體內的分布與殘留，跟藥物投放是在動物食前、食后，是隨飼料還是隨飲水、注射，以及藥物種類關系都很大，一般在有代謝作用的肝臟、腎臟中濃度高；在雞蛋中，脂溶性藥物容易在卵黃中蓄積。進入動物體內的藥物排出量隨時間延長而增加，即動物體內藥物的濃度逐漸降低，而且降低的程度隨藥的種類和動物的不同而異。比如，雞藥的半衰期多在12小時以下，多數雞用藥物的休藥期為7天。休藥期是畜禽產品允許上市前(或允許食用時)的停藥時間。執行休藥期喂養的動物食品是安全的。牛奶是一種成分非常復雜的食品，奶牛在分泌乳汁的時候，處于生理特殊期，牛奶原奶本身就含有雌激素和孕激素。雌激素屬于類固醇激素的一類，是與動物繁殖有直接關系的生殖激素，主要有雌酮、雌二醇和雌三醇三種類型。雌二醇有兩種形式，有生物活性的17β-雌二醇和無生物活性的17α-雌二醇。雌激素可應用于奶牛中，主要與孕激素等一起誘導奶牛發情和泌乳。因此，現代牛奶中的雌激素既包括內源性雌激素，即奶牛本身產生的雌激素，也包括外源性雌激素，即作為獸藥應用于奶牛的雌激素，但目前普遍認為在規范用藥的前提下外源性雌激素藥物殘留量可忽略不計。有報道顯示，美國、韓國、荷蘭等原料奶和市售牛乳中雌激素含量在(0.16～4.4)μg/kg，孕酮zui高數值是98.0μg/kg(將液態奶按8:1換算為乳粉的含量)。一般情況下，牛初乳的雌激素水平較高，0～2天的牛初乳中雌激素含量為一般乳粉含量的10倍以上；第7天的牛初乳雌激素含量則為一般乳粉的5倍左右。按照《獸藥管理條例》的規定，*2002年發布了第235號公告《動物性食品中獸藥zui高殘留*》，對有關雌激素類的藥物作出了明確的規定。該條例規定苯甲酸雌二醇僅作治療藥物使用，禁止使用己烯雌酚及其鹽、酯，以及醋酸甲羥孕酮等物質，并且規定上述物質在動物性食品中不得檢出。值得注意的是，即便是對食品安全標準要求zui為嚴格的歐盟，在2008年檢測的75萬份動物及動物產品中，也有近2000個樣本即0.27%存在獸藥殘留超過法定*的情況，其中激素占了不合格結果的19%。根據動物種類分，在不符合*的樣本中，豬的比例zui高(39%)，其次為奶牛(31%)和家禽(17%)。

植物自身產生的、運往其他部位后能調節植物生長發育的微量有機物質稱為植物激素。人工合成的具有植物激素活性的物質又稱為植物生長調節劑。已知的植物激素主要有以下幾類:生長素(促進生長)、赤霉素(促進發育)、細胞分裂素(促進細胞分裂和防止葉子衰老)、脫落酸(生長抑制劑，有利于細胞體積增大)、乙烯(催熟)和油菜素甾醇(為甾體類激素，生理作用較廣，但作用機理與動物甾體類激素*不同)。植物激素在細胞分裂與生長、組織與器官分化、開花與結實、成熟與衰老、休眠與萌發以及離體組織培養等方面，分別或相互協調地調控植物的生長、發育與分化。這種調節的靈活性和多樣性，可通過使用外源激素或人工合成植物生長調節劑的濃度與配比變化，進而改變內源激素水平來實現。雖然植物生長調節劑和動物沒有什么關系，但關于植物生長調節劑對人體是否有害已進行很長一段時間的爭論。有的觀點認為植物生長調節劑、植物激素等會被人體吸收，對人體造成不利影響。而有的觀點認為植物激素對人體沒有害處。不過直至目前，關于植物生長調節劑是否能在人體內代謝，是否對人體有害，暫時還沒有定論。大家可以感受到的是，使用人工合成植物激素催熟的瓜果蔬菜可能看上去個大色鮮，但味道和口感卻沒有自然生長的好，其營養價值也是要打折扣的。

環境激素又稱“環境荷爾蒙”或“內分泌干擾物質”，指由于污染而存在于環境中的干擾生物體內分泌的化學物質。這些物質類似于生物體內的天然激素，與激素的受體結合，影響生物體內自身分泌激素的量，使生物體產生對體內激素的過度作用；或直接刺激，或抑制內分泌系統，使內分泌系統失調，進而阻礙生物體的生殖、發育等機能，甚至引發惡性腫瘤乃至物種滅絕的危害。常見的環境激素包括:人造雌性激素、多溴聯苯醚(PBDEs)、六溴環十二烷(HBCD)、二噁英(dioxin)、雙酚A(Bisphenol A)及其衍生物、多氯聯苯(PCBs)、烷基酚聚氧乙烯醚(APE)、壬基酚(NP)、有機錫等，另外有研究指出，環境污染物中的鎘(Cd)、鉛(Pb)和汞(Hg)等重金屬產物亦為可疑的內分泌干擾物。目前被確認的環境激素還在持續不斷的增加，環境激素幾乎無處不在，要*杜絕它不太可能。這就意味著人類已經別無選擇，應盡量減少向環境中釋放環境激素等有害化學物質，加強對人工合成化學物質從到應用的管理，停用或替代目前正在使用的包括殺蟲劑、塑料添加劑等在內的環境激素。作為普通消費者可以采取的措施有:(1)盡量減少使用一次性用品。一次性用品產生的垃圾(特別是廢舊塑料制品垃圾)焚燒后能產生劇毒的二噁英，并向環境中釋放大量環境激素，這些環境激素通過種植養殖環節富集到食品原料中并帶入食品,所以應盡可能減少使用一次性用品，特別是一次性飯盒等(國內有的企業用回收塑料甚至洋垃圾一次性飯盒)；(2)選用大瓶、大袋包裝的食品，減少包裝的浪費和對環境的污染；(3)不用聚氯乙烯塑料容器在微波爐中加熱食品。因為聚氯乙烯塑料制品中添加的增塑劑鄰苯二甲酸酯類化合物是一種環境激素，而它可能在高溫中滲出到加熱的食品中；(4)不用不合格的塑料奶瓶,如聚碳酸酯制成的奶瓶,倒入開水后雙酚A會部分溶出到牛奶中；(5)多用肥皂，少用洗滌劑。肥皂是天然原料脂肪加上堿制成的，使用后排放出去，很快就可由微生物分解。而洗滌劑成分復雜，多含有各種苯酚類有機物；(6)少食用近海魚和近海養殖的貝類。近海受到有害化學物質污染的幾率較大,隨著食物鏈濃縮、富集和放大，人食用近海海產品后，受到環境激素危害的風險也會增加；(7)消費肉類要適度。禽畜的飼料中可能含有激素類物質，畜禽的養殖和加工過程也容易受到環境激素的污染，如當年震驚世界的比利時“二噁英雞”事件。此外,減少肉制品的消費也有利于減少碳排放；(8)多食用谷物和黃綠葉菜。據研究，多食用谷物和黃綠葉菜，如糙米、小米、黃米、蕎麥、菠菜、蘿卜、白菜等，有利于化學毒物從體內排出；飲茶有助于將體內的環境激素排出體外。

鑒于食品中各種激素殘留量與人體健康息息相關，能否準確檢測食品中激素的含量就顯得尤為重要，我國計量科研人員已經開展了多年的食品中激素準確測定的同位素稀釋質譜方法學研究，并成功地參加物質量咨詢委員會(CCQM)組織的多次環境、食品、臨床中激素含量測定的關鍵比對研究，如貽貝中多氯聯苯含量的測定、紅酒中鉛含量的測定、血清中孕酮含量的測定、血清中氫化可的松含量的測定、塑料中多溴聯苯醚含量的測定等，支撐了我國在食品、臨床和環境中激素檢測和校準能力的互認；為北京奧運會研制出用于食品中激素殘留檢測的標準物質，為科技奧運貢獻了力量，并為即將召開的廣州亞運會食品中的激素殘留檢測提供溯源性保障。

要避免食品中激素殘留對我們和子孫后代的危害，需要做的工作還很多，首要的是各主管部門要完善相關法規，加大*力度，從種植養殖環節進行源頭治理。同時，加強宣傳有關食品安全知識，提倡消費者到正規市場購買畜禽肉及其制品，少食用反季節水果，少食用動物內臟，少食用近海養殖海產品，減少一次性塑料制品的使用。此外，應進一步加強動物源性食品中內源性激素對人體健康影響的研究，積累各類食品中激素含量的本底值，制定科學合理的*，保護廣大群眾特別是青少年兒童的健康，降低由食品中激素引發的食源性疾病風險的發生。